Workshop Italiaanse keuken

De traditionele keuken en haar producten

De typische produkten van de heuvels tussen Bologna en Modena zoals kersen, pruimen, paddestoelen, kastanjes en honing combineren heel goed met de balsamico uit Modena, de hooggewaardeerde witte truffel en de parmiggiano Reggiano. Nog steeds bereidt men tijdens volksfeesten en kerkelijke feestdagen de traditionele gerechten zoals crescentine die worden geserveerd met rauwe ham uit Modena en met Mortadella, begeleid door D.O.C. wijnen, uitde Bolognese heuwels, en Lambrusco. De kookworkshops zijn bedoeld voor diegenen die zich de bereiding van enkele typische Italiaanse gerechten, in het bijzonder die van Emilia Romagna, eigen willen maken. De gebruikte ingredienten zullen seizoensgebonden zijn en tevens zal er aandacht gegeven worden aan de traditionele feesten met de daarbij behorende produkten. Ervaren koks hebben hierbij de leiding waarbij zij zorg dragen voor de benodigde ingredienten en materialen waarna de cursisten gezamelijk het door hen bereide voedsel zullen eten in combinatie met andere traditionele gerechten bereid door de koks zelf.

Een keuze uit mogelijke gerechten

Sfoglia

Sfoglia, handgemaakte pasta met ei, is de oudste vorm van de kookkunst van Emilia-Romagna. Reeds bekend bij de Etrusken in de 4^e eeuw A.C. is het de onmisbare basis voor een aantal "primi piatti". Ze zijn bekend en worden gemaakt overal in de wereld, zoals b.v. lasagne, tagliatelle, maltagliati, tagliolini en tortellini. Om de ware sfoglia te maken heb je wit meel van zacht graan en kippeneieren nodig. Het meel wordt met de hand gekneed gedurende 15 – 20 min. en uitgerold met de deelgroller. Deze laaste fase van het werk is het beangrijkste, het bepaalt de smaak van de sfoglia, geeft de juiste toets aan alle gerechten.

Tagliatelle

Tagliatelle verkrijg je door de sfoglia (handgemaakte pasta op basis van eieren) te snijden met een mes waarmee je repen van ongeveer 5/6 mm maakt. Een open ruimte om te drogen op grof linnen of in rieten manden en het is klaar om gekookt te worden en af te maken met klassieke vleesragout of met een tomaten saus.

Tortellini

Tortellino, bekend als een van de plantaardige voedingsmiddelen uit de regio Emilia-Romagna, bestaat uit handgemaakte eierpasta (sfoglia) traditioneel gevuld met vlees van varkenslende, rauwe ham, mortadella van Bologna of Parmigiano Reggiano. In het traditionele Bolognese recept worden de tortellini gekookt en gegeten met een goede vleesbouillon van kapoen of kip. Bij dit klassieke recept zijn tegenwoordig veel variaties mogelijk, of wel bij de vulling of wel bij het kruiden.

Bolognese saus

De bolognese saus behoort zonder twijfel tot de 2-3 meest bekende Italiaanse sauzen. De gastronomische roem van Bologna  gaat terug tot de middeleeuwen, dankzij  rijke adellijke families bij wie de beroemste koks uit die tijd werkten en is ook nu nog springlevend. De bolognese saus is een traditionele vleessaus opgediend met  eiertagliatelle (tagliatelle alla bolognese), maar wordt ook gebruikt bij andere soorten pasta zoals lasagne uit de oven (verrijkt met besciamella saus) en bij het typische gerecht voor de armen vroeger, de polenta.

Lasagna Bolognese

Iedere Bolognese familie heeft zijn eigen recept voor lasagne, die ook groen kan zijn (door spinazie in de pasta te doen) en in vele soorten kan worden gemaakt. Deze pasta bereid je door vellen pasta (sfoglia) te gebruiken samen met stukjes boter, bolognese saus, besciamella saus en veel kaas (parmigiano). Na het plaatsen in een voorverwarmde oven (180°C) gedurende 25-30 min. is het gerecht gereed om ervan te genieten.

Tigelle

Tigelle is een soort "brood" karakteristiek voor de appennijnen van Modena, bereid met meel, zout, reuzel en biergist. Het deeg wordt eerst bewerkt tot het glad is, dan even laten rusten en opnieuw kneden totdat je een lap hebt van ongeveer 3 mm dikte. Met een glas maak je rondjes in het deeg dat gebakken wordt in de oven, in vuurvaste aardewerken vormen (tigella genoemd). Het deeg wordt tussen de twee met spekvet ingevette delen van de vorm geplaatst en omwikkelt met 2 bladeren van kastanjes of noten. De vormen zijn bovendien volgens de raditie bewerkt om de oppervlakte van het produkt te decoreren. De meest gebruikte versiering is een ster met zes punten, maar in de meer vooname huizen worden de familiewapens gebruikt. 

Crescentine

De crescentine is evenals de tigelle een soort brood karakteristiek voor de apennijnen van Modena, bereid met meel, zout, reuzel en biergist. Het mengsel wordt bewerkt op dezelfde manier als de tigelle maar de vellen zijn ongeveer een halve centimeter dik een gesneden in een vierkant van ongeveer 10 cm. De vierkanten worden tenslotte gefrituurd in een pan met matig hete olie en hoeven slechts één keer omgedraaid te worden.

Passatelli in brodo

Onder de vele gerechten van de Romagna is de minestra in brodo (vermicellisoep), te weten de passatelli, de meest karakteristieke van de Romagna. Het geheel wordt verkregen door ei, kaas, fijn gemalen oud brood en een beetje muskaat te bewerken met passend gereedschap genoemd "ferro (ijzer) per i passatelli". De passatelli wordt gegeten in vleesbouillon van kip, kalkoen, varkenvlees of een alternatief van visbouillon.